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Interview


Le monde de demain selon Hervé This


Chimiste et tête de file de la gastronomie moléculaire

le 26 juin 2013, dans son laboratoire de Chimie

Le monde de demain selon eux

« La cuisine moléculaire a été une transition importante et la mode bat son plein. Mais elle est terminée intellectuellement. Demain, c’est la cuisine « note-à-note » qui sera le vrai bouleversement de notre alimentation.

QUELLES SONT D APRÈS VOUS LES TROIS TENDANCES À L’ŒUVRE AUJOURD’HUI ET QUI FONT LE MONDE DE DEMAIN ?
Il me semble que les gens refusent désormais d’être réduits à des consommateurs. A titre personnel, je ne me sens pas « un consommateur », je suis un citoyen, et, de temps en temps, j’achète des produits pour ma consommation. Ce mouvement est particulièrement sensible autour de l’alimentation : le public a le sentiment d'être manipulé. L’industrie alimentaire s’en étonne, mais elle communique sans cesse sur l’innovation pour sortir des produits dont la seule innovation est celle d’un packaging - au mieux. Du coup, le public fait davantage confiance aux artisans, au commerce de proximité. Ce n'est d'ailleurs pas un sentiment personnel, mais le résultat d'études.

Je vois également un changement important dans la transmission des savoirs et les sciences de l’apprendre, notamment sous l’influence du web. Mais il ne faut pas confondre acquisition des savoir et envie d’apprendre. Aristophane disait, « enseigner, ce n’est pas remplir une cruche, c’est allumer un brasier ». Il faut donc avant tout donner envie aux gens, et leur donner envie de susciter de l’enthousiasme autour d’eux. C’est compliqué, mais utile.

Pour donner envie, je crois enfin que l’action est la meilleure pédagogie. Il faut agir et porter l’exemple. A titre personnel, plutôt que de parler des changements, je préfère les vivre, je préfère les « faire ». Du coup, je n’écoute pas la radio, je ne regarde pas la télévision, je ne lis pas le journal car j’ai besoin de toute mon énergie pour « faire »…

ET LA CUISINE MOLÉCULAIRE DANS TOUT CA : VOIE D’AVENIR OU MODE PASSAGÈRE ?
La « cuisine moléculaire » a été une transition importante et la mode bat son plein. Mais elle est terminée intellectuellement. Demain, c’est la cuisine « note-à-note » qui sera le vrai bouleversement de notre alimentation.

C’EST-A-DIRE ?
Il faut distinguer la « gastronomie moléculaire » de la « cuisine moléculaire » et de la « cuisine note à note ».
La « gastronomie moléculaire », c’est de la science et cela ne se fait donc que dans des laboratoires de recherche, pas dans des cuisines. Elle sert à produire de la connaissance et non à faire des produits alimentaires. La « cuisine moléculaire » cherche de son côté à rénover les techniques culinaires, à les rationaliser, à utiliser de nouveaux ustensiles : au lieu d’avoir des casseroles, on utilise un outil plus approprié - des ampoules à décanter, des filtres, des siphons… On fait des coqs au vin, des choucroutes, des cassoulets, mais on les fait de façon plus efficace. Mais au fond, une sauce mayonnaise réalisée à l'aide d'ultrasons reste une mayonnaise…

ET LA CUISINE « NOTE A NOTE » ?
La « cuisine note-à-note » est une vraie révolution que je cherche à promouvoir. Elle est née en 1994 avec un article que j'ai publié dans la revue Scientific American [disponible ici, ndlr]. Cette fois, tout comme la musique électroacoustique n'utilise plus de violon ou de trompette, la « cuisine note-à-note » n'utilise plus de poisson, viande, légume ou fruit : il s'agit de faire des plats à partir de composés purs comme de l’eau, de l’éthanol, du saccarose et une infinité de composés obtenus par fractionnement des tissus végétaux ou animaux, par « craquage », ou par synthèse chimique. Bien sûr, avec la cuisine note à note, on peut reproduire la saveur d’un coq au vin, mais cela n'aurait aucun intérêt, puisque le coq au vin existe. Il vaut mieux faire autre chose et aller au-delà. Il y a un immense continent de préparations jamais exploré. Un continent de gourmandise !

ALLER AU DELA… VOUS VOULEZ DIRE POUR CREER DE NOUVELLES SAVEURS ?
Selon moi, le terme de « créativité », comme celui « d’innovation », est une tarte à la crème. Il ne se passe pas une journée sans qu’on me parle « d’innovation », même pour vendre du sucre ! Il ne faut pas exagérer. En matière alimentaire, la « nouveauté », est rare. Les industriels font tous les mêmes pizzas, c’est pourquoi je me bats pour qu’ils prennent un système de droits d’auteurs sur des produits « artistiques ».

DES PRODUITS « ARTISTIQUES » ?
Oui, car la cuisine ce sont trois choses : de l’amour, de l’art et de la technique. Faire gonfler un soufflé, c’est juste une question de technique. Mais mettre plus ou moins de sel, c’est une question de dosage et de « composition » au même sens que la composition musicale : si le soufflé est beau, s’il est bon, c’est une question artistique, pas technique. Les gens prennent des cours de cuisine parce que c’est une activité artistique : c’est comme apprendre à jouer de la flute à bec, c’est le même type de démarche. Et si on reconnaît la cuisine comme telle, alors on la pratique très différemment. Enfin, la dernière composante, c’est l’amour qu’on y met. Si votre soufflé est beau, il ne sera jamais bon si vous le jetez à la tête des gens. C’est dans la construction de l’aliment lui-même que vous pouvez introduire le « je t’aime ».

EVOQUONS LE FUTUR DE L’ALIMENTATION ET DE LA CUISINE. VOUS PENSEZ QUE MANGER DES INSECTES EST UNE VOIE D’AVENIR ?
Mon collègue Pierre Fayet [chercheur au Laboratoire de Physique Théorique
de l’École Normale Supérieure, ndlr] publiera bientôt un article dans un magazine spécialisé sur le sujet. Tout le monde parle du fait de manger bientôt des insectes mais ce n’est pas réaliste. Le sujet fait du buzz et l’intention est bonne mais les insectes ne suffiront pas à nourrir les gens : ils ne contiennent pas assez d’énergie et de nutriments…

D’OU EST VENU VOTRE DERNIER EFFET « WHAOU » ?
Des peuples nomades qui vivent dans le Kalahari [dans le désert du même nom, au nord de l’Afrique du Sud, ndlr]. En France, lorsque vous invitez un ami à manger, il vous invite en retour. C’est une pratique bourgeoise et très ancienne. Mais chez ces nomades, il est dit au contraire que lorsqu’on donne quelque chose à quelqu’un, cette personne ne vous le rend pas mais a le devoir de donner l’équivalent à quelqu’un d’autre. Cela crée une boucle sociale vertueuse. Si comme je le crois, le lien social est un moteur essentiel de l’alimentation aujourd’hui, il faut utiliser des idées de ce genre pour en promouvoir la mise en œuvre.

Et pour prendre des cours de cuisine moléculaire en ligne avec son compère le chef Pierre Gagnaire, faites un tour sur les podcasts de ses cours en libre accès, par ici !





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