© Veuve Clicquot

Mamiche, la boulangerie-pâtisserie artisanale qui détonne à Paris !

On voulait changer l’image de la boulangerie, mettre en lumière cet artisanat oublié !

À l’occasion du Bold Women Award organisé par la maison Veuve Clicquot, qui distingue les femmes entrepreneures et audacieuses, nous avons pu échanger avec Victoria Effantin et Cécile Khayat, les deux fondatrices de Mamiche, une boulangerie de quartier (et maintenant deux) 100% fait maison. 

Pourquoi et comment avez-vous lancé Mamiche ?

Nous adorons manger, c’est simple mais c’est vrai. C’est la raison qui nous a amenées à créer Mamiche.  Nous venons de familles qui aiment beaucoup manger et pour lesquelles la nourriture est très importante.

Il y a quelques années, nous avons remarqué qu’il y avait beaucoup d’évolutions dans le monde de la pâtisserie et de la gastronomie française.  Mais on trouvait cela très triste de voir que la boulangerie restait plutôt vieillotte, peu appétissante et industrielle. Mamiche, c’est vraiment la volonté d’avoir une bonne boulangerie de quartier, joyeuse, populaire, accueillante avec des produits appétissants qui donnent envie aux consommateurs de s’arrêter à la boulangerie et d’acheter un croissant ou une baguette tradition.

Nous nous sommes rendues compte que les métiers de chef et de pâtissier étaient beaucoup mis en avant ces dernières années avec toutes les émissions de télé … alors que celui de boulanger ne l’était pas. On a réalisé que la plupart des gens ne voyait pas forcément le lien entre artisanat et boulangerie.

Ce qui nous a vraiment interpellées c’est que dans les autres métiers de la gastronomie, les gens, les chefs, les producteurs sont continuellement à la recherche de meilleurs produits et que c’est n’était pas vraiment le cas pour les boulangeries à l’époque. Cela nous paraissait inconcevable, d’autant plus que pain est un élément central des repas en France. Le manque d’informations, l’augmentation de l’industrialisation du métier ont créé un vrai fossé avec les consommateurs qui sont devenus insensibles aux produits, à leur qualité et aux lieux de vente.  Car tout se ressemblait.

C’est pour ça que nous avons lancé Mamiche. Pour changer l’image de la boulangerie, mettre en lumière cet artisanat oublié et évidemment faire ce que l’on aime au quotidien.

Quels ont été les challenges lorsque vous avez commencé ?

Avant de lancer Mamiche, nous avons voulu rencontrer le plus de personnes possible pour apprendre, échanger et avoir des conseils. Nous avons rencontré de nombreux boulangers, meuniers et personnes travaillant dans des boulangeries. C’est à ce moment-là que nous nous sommes heurtées au côté “très masculin” du milieu. Au départ, on ne nous prenait pas au sérieux et beaucoup de boulangers se demandaient ce que deux (jeunes) femmes faisaient là.

On a réalisé que le métier de boulanger n’avait jamais été adapté aux femmes. Dans la Convention collective de la boulangerie, il n’y a pas de mentions sur les femmes ou les aides disponibles pour les femmes. Les fournitures, le matériel ne sont pas non plus adaptés aux femmes et à leur morphologie. Et physiquement, c’est encore plus dur d’être boulangère. Il faut soulever des sacs de 25 kilogrammes tous les jours… et dire qu’avant ces sacs pesaient 50kgs ! On espère que dans quelques années, il y en aura des plus légers.

Les boulangers avec lesquels nous avons travaillé nous ont mis au défi. Ils voulaient savoir si nous étions capables d’être là sur le long terme. Cela a été dur au début car peu de soutien et bienveillance de leur part. Heureusement, nous avons rencontré plusieurs boulangers et meuniers très accueillants, qui nous ont pris sous leur aile et donné la légitimité que nous n’avions pas. C’est grâce à eux que Mamiche a pu bien fonctionner dès le début de l’aventure.

Mamiche, c’est une boulangerie 100% fait maison. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette envie de tout faire vous-même ?

Nous avions vraiment envie de revenir à un savoir-faire artisanal. C’était très important pour nous de tout faire à la main, sans machine. Au début, beaucoup de personnes nous ont ri au nez et ne comprenaient pas pourquoi on voulait se lancer dans une telle aventure.

Au lancement de Mamiche, nous ne savions pas encore ce qu’allait être l’équilibre de la boulangerie, le nombre de croissants qu’on allait vendre par jour, les quantités de farine, etc… Cela a été un peu compliqué au début car nous avons eu du succès rapidement et nous avons dû nous développer assez vite. Nous nous sommes vite confrontées aux exigences des clients et à leurs questionnements. Nous avons réalisé que les gens n’avaient pas forcément en tête les étapes et le temps que pouvait prendre la confection d’un croissant ou d’un pain au chocolat fait maison.

Nous avons eu à plusieurs reprises des “trous” de croissants ou de baguettes tradition et nos clients ne comprenaient pas comment cela pouvait être possible dans une boulangerie. Cela leur paraissait aberrant. Les premiers mois, nous avons vraiment senti une vraie rupture car nous étions parmi les premières boulangeries à casser les codes de l’industrie. Il a fallu éduquer les clients, leur expliquer notre démarche et leur faire comprendre qu’elle pouvait avoir des conséquences sur la disponibilité des produits dans notre boulangerie.

Aujourd’hui, ils sont plus indulgents et comprennent notre envie de faire du 100% maison et nous supportent au quotidien. Il y a maintenant une dizaine de bonnes boulangeries artisanales à Paris. À l’époque, 98% des boulangeries parisiennes faisaient du surgelé, seulement 2% du fait maison…

Il y a quelques mois, vous avez ouvert une deuxième boulangerie dans le 10ème arrondissement. Quels sont vos projets pour Mamiche ?

Grâce à cette deuxième ouverture, nous avons commencé une toute nouvelle aventure. Nous avions besoin de plus d’espace et c’est vraiment ce qui nous a poussé à ouvrir un autre lieu. Au quotidien, cela demande évidemment plus de travail, surtout au niveau administratif mais nous continuons bien sûr à aller tous les jours dans nos boulangeries, soit en production, soit à la vente afin de nous assurer que la qualité est là.

Notre idée n’est pas de continuer à ouvrir d’autres boulangeries dans Paris. Aujourd’hui, nous voulons surtout nous assurer que la qualité de nos produits reste la même. Nous avons évidemment envie de nous améliorer et de créer de nouveaux produits mais il est important de n’avoir aucun doute sur les produits qui sortent tous les matins de nos boulangeries.

Nous avons vraiment envie de prendre le temps, nous avons envie de profiter des ces deux lieux qui marchent. Nous ne sommes pas pressées et nous voulons avancer petit à petit sans griller d’étapes. Mamiche va évoluer au fil des mois, au rythme de nos vies et projets personnels.

Quand nous pensons à l’avenir de Mamiche, nous pensons à la qualité, au plaisir et bien sûr au fait de pouvoir en vivre !

La semaine dernière a eu lieu le « Bold Women Award » organisé par Veuve Clicquot. Ce prix récompense les femmes entrepreneures. Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez su que vous étiez parmi les 3 finalistes du Bold Future Award ?

Nous étions ravies d’être aux côtés de femmes entrepreneurs comme Julie Chapon (Yuka) et Mathilde Lacombe (Aime) et de pouvoir défendre les valeurs de l’artisanat français. Nous n’avons pas gagné le prix mais notre récompense, ce soir-là, a été de pouvoir venir avec une partie de l’équipe. C’est très rare qu’un artisan soit présent et encore moins récompensé à un évènement comme celui-ci. On espère qu’un jour, il y a aura un prix Bold Future Award spécialement pour les artisans !

Article suivant