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Quand votre assiette passe au microscope

Avec le Centre Français d’Innovation Culinaire, nous voulions créer un endroit qui allie recherche, innovation, vulgarisation des sciences et enseignement

Rencontré à l’occasion de Food Horizon(s) en janvier à Foodentropie, Raphaël Haumont nous a récemment ouvert les portes de son laboratoire du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) dont il est co-fondateur avec Thierry Marx. Il y étudie et enseigne la physique-chimie des matériaux depuis 2013 et a écrit depuis plusieurs ouvrages sur le sujet…

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Après avoir fait un doctorat de physique à l’École Centrale de Paris, je suis devenu enseignant-chercheur à la Faculté d’Orsay. Un parcours universitaire classique, toujours en alternant physique et chimie, mais des matériaux. Les questions qui se posent au sujet des matériaux vont être : pourquoi ça tient ? Pourquoi c’est friable ? Brillant ? À l’intérieur les molécules sont organisées de telle ou telle façon, font que la lumière pénètre, que sous pression mécanique ça oscille, etc. L’enjeu est de comprendre les relations entre structure et propriété. Étant passionné de cuisine j’ai eu envie de m’intéresser à ce domaine : pourquoi le chocolat croque ? Pourquoi ça fond ? Pourquoi ça brûle ? Pourquoi ça croustille ?

Vous avez fondé avec Thierry Marx le Centre Français d’Innovation Culinaire, quelles étaient vos motivations ?

À l’origine, la motivation était de vulgariser au maximum toutes les activités de recherche en les rendant accessibles au public, donc d’avoir un lieu de recherche et d’innovation sur la cuisine. Des cuisiniers qui ont un labo, ça existe, mais ils sont souvent financés par des organismes privés. Il y a par ailleurs des scientifiques qui travaillent sur la nourriture comme l’INRA mais il n’y a pas immédiatement d’application en cuisine.

Avec le CFIC, nous voulions créer un endroit qui allie recherche, innovation, vulgarisation des sciences et enseignement. Ce lieu unique et atypique a assis le partenariat que nous avions entre l’université et Thierry Marx. Enfin, à travers lui, nous avons créé une relation innovante entre entreprises, artisans et université.
En plus de ses activités de cuisinier, Thierry travaille avec moi auprès du grand public et des scolaires. Nous essayons de médiatiser au maximum notre travail, c’est pour cela que j’ai écrit plusieurs livres et qu’il y a l’émission de télé (NDLR : « Les carnets de Julie, tous les samedis à 16h15 sur France 2). On veut transmettre !

Avez-vous une journée type ?

Non ! C’est aussi pour ça que je fais ce métier. Le soir je suis épuisé mais je n’ai pas l’impression de travailler, c’est génial. Je vis de passions : transmettre, enseigner, rechercher, cuisiner, rencontrer…

Comment choisissez-vous de travailler sur un sujet ?

Soit ça vient de discussions avec Thierry, un rêve que l’on partage, comme une île flottante vraiment flottante, dans la pièce, par exemple. Soit ce sont des demandes spécifiques « food » : une gelée d’ananas ne fonctionne pas alors qu’une gelée de fraise oui, pourquoi ?

Par ailleurs, grâce aux entreprises qui travaillent avec nous et qui arrivent avec leurs propres problèmes, nous ouvrons des réflexions. Par exemple sur le yaourt de demain. Et si c’était un yaourt qui contenait 80% de fruits et 20% de yaourt mais qui soit aussi onctueux, fondant, crémeux que celui d’aujourd’hui ?

Enfin, cela peut aussi venir de l’artisan du coin qui vient nous demander comment faire une baguette qui soit bonne et sans gluten par exemple. Les problématiques viennent d’un peu partout.

Côté enseignement, comment ça se passe ?

Il y a maintenant un parcours optionnel de gastronomie moléculaire sur un semestre à la Faculté des sciences qui est ouvert à trois filières. On y fait de la cuisine mais surtout de la science de la cuisine. Nous sommes le Centre Français d’Innovation Culinaire, donc nous nous devons d’être innovants, jusque dans l’enseignement. L’idée qui peut déstabiliser certains étudiants, c’est de leur donner des problématiques actuelles, comme « inventons l’emballage de demain, sain et biodégradable ». Je n’ai moi-même pas la solution mais je vais y réfléchir avec eux. Ils sont évalués sur l’aptitude à prendre des décisions et moi je les accompagne dans un chemin que je ne connais pas plus qu’eux.

Est-ce que des étudiants vous ont bluffé ?

Oui, j’ai notamment eu trois étudiants qui voulaient faire quelque chose par rapport au monde du bar, la mixologie moléculaire. Finalement, ils ont réussi à faire une sorte de glaçon d’alcool flottant qui prend feu et qui brûle au moins 2 minutes !

Plus tard j’aimerais que certains étudiants se prennent en main et aillent jusqu’à créer leur startup.

Comment être innovant dans sa cuisine ?

Il y a d’abord des choses qui sont abordables immédiatement : faire une mousse au chocolat au siphon ou une confiture sans sucre. Ce sont des choses qu’on a prouvé, qu’on a écrit dans des livres et montré à la télé. C’est faisable chez soi.

Ensuite, effectivement, il y a des choses moins accessibles comme l’azote liquide, l’ultra haute pression, l’ultra basse pression, la force centrifuge, … Nous voulons aussi montrer que l’innovation va passer par de nouveaux outils, ingrédients et des nouvelles techniques sur lesquelles nous travaillons. D’ailleurs, des équipementiers réfléchissent avec nous à la casserole de demain par exemple.

Quel aliment vous a le plus surpris ?

Il faut repenser des choses toutes simples : un œuf, qu’est-ce que c’est ? Une orange, qu’est-ce que c’est ? Nous avons fait quelques démonstrations avec une orange, c’est bluffant de se dire que la nature a fabriqué ça : il y a une peau, des parties blanches, des zestes qui sont dans des petites capsules, … Tout ça c’est des milliers d’années d’évolution ! L’enjeu c’est donc de se poser, de regarder pourquoi la nature en est venue là, de mieux comprendre tout ça et de faire du biomimétisme. Il n’y a pas d’aliment en soit qui serait l’aliment complet, excellent, parfait, … Mais l’inspiration est partout.

Quelles sont les trois grandes tendances demain selon vous ?

La première, c’est la cuisine durable et responsable.
La deuxième, manger moins et manger mieux.
La dernière, c’est le plaisir ! La cuisine, c’est avant tout du plaisir.

Quel a été votre dernier effet « wahou » ?

Le gâteau sous-vide. Le vrai sous-vide. Nous sommes en train de développer un four qui permettra d’aspirer pendant la cuisson. L’intérêt par exemple dans un gâteau : je mets la levure qui va faire des petites bulles de gaz et le fait d’aspirer l’air va dilater ces bulles et permettre d’avoir un gâteau complètement expansé. En bouche, l’histoire va elle être aussi complètement différente… Le potentiel de ce nouveau mode de cuisson est incroyable !

Pour suivre l’actualité de Raphaël Haumont, rendez-vous sur son blog.

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