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La cuisine gastro au régime vegan

Nous sommes, nous l’espérons,  à l’aube d’une révolution où la viande va perdre son statut central dans le repas

Cécile Danjou et Julien Le Corre sont les fondateurs de The Fine Vegan, une nouvelle appli qui répertorie les restaurants gastronomiques offrant des offres vegans. Leur idée, c’est également de convaincre les grands chefs de proposer davantage d’options vegans dans leur carte. Nous les avons rencontrés lors de la dernière édition de ChangeNOW au Grand Palais.

D’où vous est venue l’idée de créer The Fine Vegan?

Julien : Ma copine est vegan et l’emmener au restaurant tournait souvent au carnage. À chaque fois, elle trouvait le lieu cool mais je la voyais se décomposer en ouvrant la carte, parce qu’elle ne trouvait rien à se mettre sous la dent à part des frites ou une salade verte. L’opposé du plaisir que l’on recherche en dînant dehors ! Étant moi-même convaincu de la nécessité de réduire la consommation de produits animaux, j’ai lancé The Fine Vegan pour faire bouger les choses, et encourager l’ensemble des restaurateurs à végétaliser leur offre.

Pourquoi viser en particulier les restaurants gastronomiques ? Sont-ils vraiment prescripteurs des tendances ?

Julien : Tout simplement parce qu’on aime bien manger ! On voudrait que la gastronomie soit au service de la transition alimentaire, qu’elle devienne une force positive de changement. On aimerait combler cet écart qui existe à l’heure actuelle entre cuisine française et enjeux écologiques, et montrer qu’il est possible d’allier alimentation végétale et excellence gastronomique !

Rencontrez-vous encore de la réticence de la part de certains chefs ?

Cécile : La vieille école a parfois encore du mal à concevoir une cuisine haut de gamme sans produits animaux. On a reçu quelques réponses assez déconcertantes après avoir demandé un menu vegan : “Ici c’est un restaurant gastronomique !”. Mais ça bouge ! Beaucoup de restaurants de jeunes chefs comme FIEF de Victor Mercier, sans avoir basculé sur le 100% végétal, ont conscience que c’est un enjeu et une attente croissante du public. L’attitude n’est pas la même. Même certains endroits ultra-classiques comme le Fouquet’s proposent maintenant des options végétales à la carte.

Quelle est la recette vegan d’un chef qui vous a particulièrement bluffé ?

Julien : On a adoré la galette de sarrasin aux cèpes et au pesto de cresson d’Amandine Chaignot chez Pouliche, un trésor de simplicité et de bistronomie émouvante. On garde aussi en mémoire le crumble de carottes de Thibaut Spiwack chez Anona : une vraie mise en scène, un petit jardin dans un bol.

Cécile : Je m’occupe plutôt de ce qui est street food, et je suis très sensible aux plats colorés, qui en mettent plein les yeux. On sent que même si c’est gourmand on se fait du bien ! Par exemple les hot-dogs de Wholywood, ou les crêpes de riz à la crème de cajou des frères Valentin chez Le Potager de Charlotte.

Le Hot Dog vegan à retrouver chez Wholywood ©The Fine Vegan

Si vous n’aviez que 30 secondes pour convertir un ami au véganisme, que diriez-vous ?

Cécile : Je dirais que c’est un acte éthique, écologique, et surtout qu’on fait d’incroyables découvertes : les contraintes sont un vecteur de créativité, et la cuisine végétale est hyper enrichissante de ce point de vue !

Julien : Devenir vegan, c’est une décision personnelle. Chez The Fine Vegan, nous ne cherchons à convertir personne. Nous cherchons “juste” à permettre à chacun de réduire la part de produits animaux dans son alimentation (et donc son empreinte carbone) sans renier son plaisir et son désir d’excellence. C’est ça, notre combat !

Quelles sont, d’après vous, les grandes tendances qui vont façonner l’alimentation du futur ?

Julien : Ce ne sont pas des tendances, ce sont des batailles. Évidemment, le végétal occupe une place centrale. Nous sommes – nous l’espérons – à l’aube d’une révolution où la viande va perdre son statut central dans le repas. Nous croyons aussi très fort à la relocalisation de la production, avec l’essor de l’agriculture urbaine grâce à des acteurs comme Agripolis ou Merci Raymond. Le troisième challenge, ce sont les emballages : arriverons-nous à faire disparaître l’emballage jetable et à nous convertir à des produits à emballage circulaire (comme Loop) voire pas d’emballage du tout ? La croissance du Réseau Vrac nous donne des raisons d’y croire.


Pour découvrir The Fine Vegan, c’est par ici.

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