Mon livre de chevet: « The Modernist Cuisine: The Art & Science of Cooking ». C'est la bible des nouvelles techniques culinaires. L’idée est d’amener la science à la cuisine. Utilisé avec parcimonie, cela permet de donner du relief a un plat, de gagner du temps mais aussi en précision.

Quelles sont d’après vous les trois tendances à l’œuvre en matière de gastronomie?
Je préfère parler de directions plutôt que de tendances. La première, selon moi, est la convivialité et le partage. Les gens aiment toujours autant sortir et s’amuser, ce n’est pas nouveau, mais on assiste depuis quelques temps à de plus en plus de partage des plats. On est un peu sur le modèle des tapas, on mange plein de petites choses différentes, mais celles-ci sont désormais plus recherchées et travaillées. Le tout dans une ambiance qui reste décontractée.

La deuxième, c’est l’ouverture sur le monde. De plus en plus de chefs voyagent, et rapportent des petits plus qui, sans tomber dans l’ethnique et s'ils sont utilisés de façon parcimonieuse, apportent des touches spéciales, une sorte d’assaisonnement. Je dirais qu'il s'agit d'une ouverture sur le monde et d'une internationalisation qui enrichissent la cuisine traditionnelle.

La troisième réside dans le retour aux choses simples, mais à des choses qui sortent tout de même de leur état brut, qui sont plus travaillées. Aujourd'hui, la recherche du produit brut, du produit d’exception - qu'on est capable de se donner beaucoup de mal à trouver - se double d'une transformation. Le chef ajoute sa signature, son expérience et sa valeur ajoutée, et elles vont donner une véritable identité au plat.

Quelle est la dernière innovation qui a vous a vraiment marqué ?
Mon livre de chevet : « The Modernist Cuisine : The Art & Science of Cooking ». C'est la bible des nouvelles techniques culinaires. L’idée est d’amener la science à la cuisine. Utilisé avec parcimonie, cela permet de donner du relief a un plat, de gagner du temps mais aussi en précision.

Crédit photo : GQ

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